Bàn thêm về hàm lượng đạm trong sữa

Một bạn đọc lưu ý tôi rằng tất cả các loại sữa mà Viện y tế công cộng xét nghiệm là sữa khô (sữa bột) nên mới có hàm lượng đạm cao như thế, chứ sữa nước thì không. Tôi muốn nhân dịp này bàn thêm về những con số đằng sau phần trăm hàm lượng đạm.
NVT

===

Trong tuần qua báo chí rầm rộ đưa tin một số sữa đang được bày bán tại Việt Nam có hàm lượng đạm thật thấp hơn hàm lượng ghi trên bao bì. Phần lớn những bản tin này đều xuất hiện dưới dạng “sản phẩm ABC ghi thành phần đạm trên bao bì là 30% nhưng kiểm nghiệm thực tế chỉ có 6%”. (Hai con số này tôi chỉ lấy làm ví dụ). Vì mức độ chênh lệch quá lớn như thế, không ngạc nhiên khi thấy công chúng phẫn nộ trước sự thiếu thành thật của một số doanh nghiệp. Nhưng khi hỏi con số 30% hay 6% đề cập đến khía cạnh gì hay có ý nghĩa gì thì không ít người lúng túng.

Ở đây, tôi không bàn đến vấn đề chênh lệch giữa hàm lượng thật và hàm lượng quảng cáo trên bao bì, mà chỉ muốn nhân cơ hội bàn về ý nghĩa của con số phần trăm hàm lượng đạm trong sữa, và hi vọng qua đó, giới báo chí cẩn thận hơn trong việc cung cấp những thông tin khoa học.

Ai cũng biết con số phần trăm là kết quả của một tính toán gồm hai phần tử số và mẫu số. Trong trường hợp này, chúng ta biết rằng tử số là trọng lượng đạm tính bằng gram (g). Nhưng còn mẫu số? Trong rất nhiều bài báo, tôi không tìm thấy thông tin chính xác về mẫu số của tính toán là gì, thậm chí đơn vị của mẫu số là gì cũng không rõ ràng. Do đó, rất khó biết con số 30% hay 6% có nghĩa là gì. Để hiểu rõ những con số phần trăm này, có lẽ cần phải phân biệt một số loại sữa trên thị trường.

Ba đơn vị định lượng đạm trong sữa

Sữa nguyên chất (whole milk), như sữa bò chẳng hạn, có thể tách ra thành hai thành phần: kem và “skim”. Phần kem chiếm khoảng 80-90% trọng lượng sữa nguyên chất, phần còn lại là skim. Skim là sữa đã được lấy hết hay gần hết chất béo ra khỏi sữa nguyên chất. Khi thành phần skim được tách ra khỏi sữa và qua một công nghệ phun thành bột, cho ra sữa bột (powder milk). Do đó, có thể chia các loại sữa công nghiệp trên thị trường thành hai nhóm: sữa lỏng và sữa khô (sữa bột). Lượng sữa lỏng được tính (dĩ nhiên) bằng đơn vị millilitre (mL), còn sữa bột tính bằng gram.

Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, vì hàm chứa năng lượng và một số dinh dưỡng tố. Năng lượng được tính bằng đơn vị calorie hay joule (1 joule bằng 0,2390 calorie). Các dinh dưỡng tố có thể chia thành 4 nhóm chính: đạm, chất béo, carbohydrate, và chất khoáng (bao gồm calcium và các sinh tố A, C và phosphorus). Đơn vị của các dinh dưỡng tố là gram hay milligram. Do đó, hàm lượng đạm và các dinh dưỡng tố trên đây có thể tính trên :

(a) 100 g cho sữa bột;
(b) 100 mL cho sữa lỏng; và
(c) Kilocalorie (kcal).

Hàm lượng đạm do đó rất khác nhau giữa hai loại sữa nước và sữa bột. Chẳng hạn như sữa nguyên chất chứa khoảng 3,2 g cho mỗi 100 g trọng lượng (hay 3%). Nếu là sữa bột, tính trên trọng lượng khô thì đạm chiếm khoảng 25%, nhưng sữa bột tách gần hết chất béo thì có thể hàm chứa khoảng 30-38% chất đạm.

Nhưng sữa là loại thực phẩm chủ yếu để uống. Vì thế sữa bột vẫn phải pha với nước để sử dụng hàng ngày. Do đó, hàm lượng các chất dinh dưỡng, kể cả đạm, thường được tính trên mỗi 100 mL. Hàm lượng đạm trong sữa có thể dao động từ 1,5 đến 4,0 g/100 mL (xem bảng dưới đây). Hàm lượng đạm trong một số sữa ở Việt Nam cũng dao động trong khoảng 1,4 đến 3,7 g/100 mL.

Cần nói thêm rằng sở dĩ hàm lượng đạm tính trên 100 g trọng lượng sữa bột lên đến 20-38% là vì nhà sản xuất muốn đạt được độ đạm từ 1,4 đến 3,7 g trên mỗi 100 mL dung tích sữa.

Trong y khoa và nghiên cứu lâm sàng, vì lí do chuyển hóa nội tiết, người ta thường định lượng hàm lượng đạm trên 100 kcal năng lượng (thay vì trên 100 mL). Phần lớn sữa lưu hành trên thị trường có khoảng 1 đến 2 g đạm trên mỗi 100 kcal.

Cần nói thêm rằng đạm bao gồm hai thành phần: đạm whey và đạm casein. Đạm whey có khi còn được gọi ví von là “đạm huyết thanh của sữa” vì bao gồm một số thành phần hóa học cơ bản như lactoglobulin, albumin, immunoglobins, v.v… Đạm casein ít hòa tan trong nước, có khi gọi nôm na là đạm phó-mát vì từ casein xuất phát từ tiếng Latin có nghĩa là phó-mát. Trong sữa mẹ, khoảng 50-60% là đạm whey, nhưng trong sữa công nghiệp hàm lượng đạm whey chỉ chiếm 20% tổng số hàm lượng đạm.

Hàm lượng đạm cao hay thấp

Do đó, khi báo chí đưa tin hàm lượng đạm của một loại sữa ghi trên bao bì là 34%, và xét nghiệm thì kết quả chỉ 1,34%, chúng ta không biết chính xác những con số phần trăm này đề cập đến lượng đạm trên 100 mL, 100 gram, hay 100 kcal. Tuy nhiên, nếu là sữa bột, có lẽ con số 34% đề cập đến hàm lượng đạm trên 100 gram trọng lượng, dù trong thực tế thì chỉ 1,34 g / 100 g trọng lượng. Như vậy hàm lượng đạm của sữa này chỉ (ước tính) khoảng 0,10 g / 100 mL, hay chỉ bằng 1 phần 10 hàm lượng “chuẩn” của phần lớn sữa trên thị trường.

Dựa vào danh sách công bố, tôi ước tính hàm lượng đạm trên 100 mL của một số sản phẩm sữa (xem bảng dưới đây). Trong số 26 sản phẩm sữa trong danh sách này, chỉ có 2 sản phẩm có thể xem là đạt tiêu chuẩn đạm, phần còn lại đều có hàm lượng đạm dưới mức 2 g / 100 mL! Nhưng ngay cả cách tính này vẫn dựa vào (và chỉ đúng nếu) giả định là hàm lượng sữa như báo chí đưa tin thật sự là g trêm mỗi 100 g sữa bột.

Một nhà xã hội học nổi tiếng người Mĩ từng nói rằng con số thống kê giống như bộ đồ tắm (bikini), những gì nó phô bày thì hấp dẫn đấy, nhưng những gì nó dấu kín mới thực sự quan trọng. Mượn cách nói đó, con số phần trăm, nhất là phần trăm đạm trong sữa, cũng rất dễ bị hiểu lầm, nếu không rõ loại sữa và đơn vị tính toán. Qua sự việc này, chúng ta có thêm một bài học về thông tin khoa học: cần biết đơn vị tính toán!